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新しい質問をする| 甘いワインには、疑問がいっぱいです。 | |
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Q-No.000201
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ソーテルヌは、酵母が発酵できないアルコール度数まで上がるので発酵しきれなかった糖が残ると聞いたことがあるのですが、１５％とかまでアルコール度数は、上がってないと思うのですが、なぜ、発酵せずに糖が残るのですか？ ＱＭＰは、補糖が禁じられているのになぜ甘いのですか？ 例えばトロッケンベーレンアウスレーゼは、アルコール度数が最低だと５．５％しかないのに、甘くできるのは、なぜですか？ |
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A-No.000239
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質問にお答えします。取りあえず甘口ワインを造る方法として考えてみますと基本的に下記の様な方法で造られます。 ? ワインが発酵している途中で発酵を止める方法 造り手が好みの甘味になったところで、亜硫酸を多めに加えたり、零下10度くらいで冷却したりすと発酵が止まり、甘いワインが出来るという方法。その他特殊フィルターでろ過し、酵母などを除去する方法などもあります。 ? 貴腐ワインなど高い糖分を原料とするワイン。 ボトリチス・シネリアという貴腐菌を利用して糖分を2倍くらい濃縮された果汁から造られた極甘口ワイン、ドイツのトロケンベーレンアウスレーゼの場合、その糖分の すべてがアルコールに変わったしますと約27度のアルコールが生じることになりますが、実際にはそんな高いアルコールを有する天然ワインは出来ません。つまり、これほど高い糖度のもとでは酵母の活動はすべての糖度が分解する前に停止してしまうので、５．５〜９度のトロッケンベーレンアウスレーゼとなるのです。ソーテルヌの最高のシャトーディケムは貴腐ワインの場合は１５％のアルコールになったところで酵母の活動が停止します。またそれ以上あがる気配がありますとＳＯ２を多めに使用したり、果汁を冷却し発酵を止めて理想の甘味を残すのです。 ? アルコールを添加して造る場合 葡萄の果汁を醗酵させないで高いアルコールを加えたり、まだ糖分が残っているうちにアルコールを加えますと 酵母菌が死滅しまい、そのまま甘味が残る方法です。もちろん通常のワインよりアルコールが高くなります。 以上、結論としては記述しましたようにいかに酵母菌の活動を抑えたり、死滅させたりすればそのまま糖分が残り 甘いワインが出来上がるという仕組みです。 |
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| お礼 | 目からウロコのご丁寧な回答、誠にありがとうございます。感激しました。 感激ついでに、さらに、ご質問させていただいてよろしいでしょうか。 ・二酸化硫黄（ＳＯ２）と亜硫酸（H2SO3）どちらでも、多く加えると発酵は、止まるということでしょうか。 ・トロッケンベーレンアウスレーゼは、５．５〜９度のところで、人為的に発酵を止めるのでしょうか。だとすると、なぜ、そんなに低いアルコール度数でとめてしまうのでしょうか。そうではなく、酵母が、働かなくなるということであれば、なぜ、１５％ではなく、そんなに低い度数で働かなくなるのでしょうか。 ・トロッケンベーレンアウスレーゼは、２７度とのことですが、理論上、ソーテルヌは、何度のアルコールを作るのでしょうか。 回答いただけると幸いです。 |
